Chez bleibwacker, nous avons été confrontés à l'une de ces décisions qui paraissent plus simples qu'elles ne le sont en réalité : Utilise-t-on des arômes naturels ?
Bien sûr - naturel ça sonne bien à première vue. Ça fait penser à l'été, au jardin et aux vrais fruits.
Par exemple, pour "arôme naturel de fraise". On dirait : 🍓 Des fraises, non ?
Eh bien, oui. Pas tout à fait.
🍓 L'arôme naturel de fraise - d'où vient-il vraiment ?
Lorsque tu lis "arôme naturel" sur une liste d'ingrédients, tu as probablement tout de suite une certaine image en tête : tu t'imagines des fruits mûris au soleil, peut-être des fraises fraîches des champs, des herbes aromatiques du jardin ou des gousses de vanille qui ont lentement séché au soleil. En bref : des choses que l'on connaît. Des choses qui poussent. Des choses que l'on mangerait aussi chez soi.
Mais la réalité derrière le terme "arôme naturel" est souvent différente - et n'a généralement pas grand-chose à voir avec les fraises, la vanille ou les zestes de citron.
En fait, les arômes naturels ne peuvent être obtenus qu'à partir de matières premières naturelles. Mais beaucoup l'ignorent : Ces matières premières ne doivent pas avoir de rapport avec le goût qu'elles imitent ensuite.
Un exemple classique :
L'arôme naturel de fraise ne provient pas forcément de fraises. Et dans la pratique, il ne l'est presque jamais - car les vraies fraises sont chères, fragiles et saisonnières.
Au lieu de cela, les composants aromatiques proviennent souvent de sources très différentes :
- 🌳 Copeaux de bois - on peut en extraire par exemple la vanilline, un composant principal de l'arôme de vanille.
- 🍄 Moisissures - elles produisent, dans certaines conditions, des composés aromatiques qui rappellent les fruits.
- 🧫 Cultures de bactéries ou de levures - la fermentation produit des molécules au goût de citron ou de baie, par exemple.
Ça fait un peu laboratoire de biotechnologie ? C'est le cas. Et c'est tout à fait légal - tant que les substances utilisées sont "d'origine naturelle" et que les molécules produites sont chimiquement identiques à celles présentes dans les fraises, par exemple.
Pourquoi est-ce possible ?
Une fraise contient plus de 200 substances aromatiques différentes. Seuls 15 à 20 d'entre eux constituent leur goût typique.
Et ces 15-20 substances sont également présentes dans d'autres plantes ou micro-organismes - mais pas toutes en même temps.
Les développeurs d'arômes* recréent donc les sensations gustatives souhaitées de manière synthétique à partir de sources naturelles - comme le bois, la levure, les champignons ou les ferments bactériens. C'est autorisé, efficace - et surtout : moins cher que les vrais fruits.
L'arôme naturel est-il donc mauvais ?
Non.
L'arôme naturel n'est pas "malsain" ou nuisible. Il peut être une solution judicieuse pour les producteurs qui ont besoin de produits standardisés au goût constant.
Mais Ce n'est pas ce que beaucoup de consommateurs* attendent.
Car quand on lit "arôme naturel de fraise", on pense souvent aux fraises. Pas à des fibres de bois ou à des microbes.
Pourquoi les vrais ingrédients sont essentiels pour le goût (et la sensation)
Le goût est plus qu'un arôme. Une fraise n'a pas seulement bon goût parce qu'elle contient certaines molécules - elle agit dans son ensemble : avec sa douceur naturelle, sa fine acidité, ses vitamines, ses fibres et ses substances végétales secondaires. Cette composition influence non seulement notre perception du goût, mais aussi la façon dont nous nous sentons après avoir mangé.
Une molécule aromatique est comme une seule lettre - mais le vrai goût naît de phrases entières, du contexte et de l'interaction.
Pourquoi bleibwacker y renonce-t-il délibérément ?
Nous avons pris notre décision :
Chez nous, aucun arôme - même naturel - n'est ajouté au verre.
Non pas parce que nous sommes contre les méthodes modernes. Mais parce que nous sommes pour Transparence et aliments authentiques s'arrêtent.
Nous pensons que si tu veux un goût de fraise, il doit y avoir des fraises. Si c'est écrit vanille, il ne doit pas y avoir de fibres de bois avec une odeur de vanille. Mais de la vanille.
Nous ne compliquons pas les choses plus que nécessaire.
Ne mettre que ce qui doit y être.
Conclusion : tu peux décider toi-même - mais seulement si tu le sais
L'arôme naturel n'est pas automatiquement mauvais. Mais ce n'est pas non plus ce que beaucoup s'imaginent. Et c'est bien de cela qu'il s'agit :
Tu ne peux prendre de vraies bonnes décisions que si tu sais de quoi il s'agit.
Nous disons : tu as le droit de savoir ce qui se trouve dans ta nourriture - et ce qui n'y est pas. Et tu peux alors décider librement si tu veux de vrais fruits - ou si tu préfères des composants aromatiques fabriqués en laboratoire.
Chez bleibwacker, nous avons pris notre décision.
Pour des ingrédients authentiques. Pour l'honnêteté. Et pour un goût qui ne sort pas d'une éprouvette.
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Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) (n.d.) : Substances aromatiques et arômes.
Centrale des consommateurs de Hambourg (o. J.) : Les arômes dans les aliments - le goût du laboratoire de chimie.
Association des arômes (2021) Aromawissen kompakt Nr. 5 : Le mythe de l'arôme de fraise.
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