Cashewkerne und Tamari. Mehr ist unseren Zink Snack Tamari nicht drin. Warum trotzdem so viel Geschmack rauskommt, was japanischer Schimmelpilz damit zu tun hat und warum wir für Umami keinen Geschmacksverstärker brauchen.
Zwei Zutaten. Das war’s.
Die Zutatenliste unseres neuen Zink Snack Tamari passt in eine Zeile: Cashewkerne* 94 %, Tamari* (Sojasauce) 6 %. *aus kontrolliert biologischem Anbau
Kein Aroma. Kein Hefeextrakt. Kein Geschmacksverstärker. Kein Konservierungsstoff.
Das ist ungewöhnlich, denn würzige Knabbereien sind normalerweise die Produktkategorie mit den längsten Zutatenlisten im ganzen Regal. Dort stehen dann Dinge wie „Aroma“, „Säuerungsmittel“ und „Geschmacksverstärker“, meist gleich mehrere davon nebeneinander, weil jede einzelne Zutat nur einen Teil des Geschmacks liefert.
Wir brauchen davon nichts, weil eine der beiden Zutaten die Arbeit schon erledigt hat.
Umami: die Geschmacksrichtung, die niemand glauben wollte
Süß, sauer, salzig, bitter. So lange war die Liste, und so lange stand sie im Biologiebuch.
1908 isolierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda an der Universität Tokio aus Kombu-Algen einen Stoff, der in keine dieser vier Schubladen passte. Er schmeckte nicht süß und nicht salzig, sondern voll, rund, herzhaft, irgendwie nach mehr. Ikeda nannte diesen Geschmack umami, ungefähr: „köstlich“.
Der Westen hat das ungefähr neunzig Jahre lang ignoriert. Umami galt als japanische Marotte, als Einbildung, allenfalls als Verstärkung der anderen Geschmäcker. Erst um die Jahrtausendwende fanden Forscherteams auf der Zunge tatsächlich einen eigenen Rezeptor dafür, ein Proteinpaar namens T1R1/T1R3. Seitdem ist es amtlich: Umami ist eine eigenständige Grundgeschmacksrichtung, so wie süß und salzig.
Und es ist die Geschmacksrichtung, auf die dein Körper am deutlichsten reagiert, wenn er Eiweiß erkennt. Freie Aminosäuren, die Bausteine, aus denen Proteine bestehen, entstehen überall dort, wo Eiweiß aufgespalten wird: beim Reifen von Parmesan, beim Trocknen von Tomaten, beim Fermentieren von Sojabohnen. Umami ist im Grunde die Meldung: Hier ist etwas Nahrhaftes.
Genau diese Aufspaltung ist der Grund, warum in unserer Zutatenliste nur zwei Dinge stehen. Das Tamari bringt die Würze fertig mit, weil vor der Abfüllung schon monatelang etwas daran gearbeitet hat.
Wie aus Sojabohnen Tamari wird
Der eigentliche Held dieser Geschichte ist ein Pilz.
Aspergillus oryzae, auf Japanisch Koji, ist ein Schimmelpilz, den Menschen in Ostasien seit über tausend Jahren gezielt züchten. Er ist so zentral für die japanische Esskultur, dass ihn die Japanische Braugesellschaft 2006 offiziell zum Nationalpilz erklärt hat. Ohne ihn gäbe es weder Sake noch Miso noch Sojasauce.
Der Ablauf, stark verkürzt:
- Dämpfen. Sojabohnen werden gekocht, bis sie weich sind.
- Impfen. Die Bohnen werden mit Koji-Sporen beimpft und ein paar Tage warm und feucht gelagert. Der Pilz durchwächst sie und produziert dabei ein ganzes Arsenal an Enzymen.
- Aufschließen. Genau darum geht es. Die Proteasen des Pilzes zerlegen das Sojaprotein in einzelne Aminosäuren. Die Amylasen zerlegen Stärke in Zucker.
- Reifen. Die Masse kommt mit Salzlake in ein Fass und bleibt dort Monate, traditionell bis zu zwei Jahre. Salztolerante Hefen und Milchsäurebakterien übernehmen und bauen die Aromatiefe auf.
- Abpressen. Am Ende wird die Flüssigkeit abgezogen.
Der Name verrät die Herkunft: Tamari kommt vom japanischen tamaru, „sich ansammeln“. Ursprünglich war es die Flüssigkeit, die sich beim Reifen von Miso am Boden des Fasses sammelte. Ein Nebenprodukt, das so gut schmeckte, dass man anfing, es absichtlich herzustellen.
Tamari ist nicht gleich Sojasauce
Das wird ständig durcheinandergeworfen, dabei ist der Unterschied groß:
| Shoyu (klassische Sojasauce) | Tamari | |
|---|---|---|
| Basis | Sojabohnen und Weizen, etwa hälftig | ganz überwiegend Sojabohnen |
| Gluten | enthalten | nicht enthalten |
| Farbe | rotbraun, klarer | dunkelbraun, fast schwarz |
| Konsistenz | dünnflüssig | dickflüssiger |
| Aroma | leichter, mit alkoholisch-fruchtiger Note aus dem Weizen | tiefer, runder, deutlich umamilastiger |
Woher die 7 g Zucker im Zink Snack Tamari kommen
Diese Frage kommt regelmäßig, deshalb hier gleich die Antwort.
Im Tamari steckt Mirin, ein fermentierter Reiswein zum Kochen, hergestellt aus Reis, Süßreis und Wasser. Beim Fermentieren zerlegen die Koji-Enzyme die Reisstärke in Zucker. Diese Süße balanciert die Salzigkeit der Sojasauce aus. Ohne sie wäre Tamari brutal.
Die 7 g Zucker pro 100 g stammen also vollständig aus dem Fermentationsprozess und aus der Cashew selbst. Wir haben keinen Kristallzucker, keinen Sirup und kein Süßungsmittel zugesetzt. In einer 40-g-Tüte landen damit rund 2,8 g Zucker, ungefähr so viel wie in einem Drittel Apfel.
Zink: was drin ist und was der Körper daraus macht
Cashewkerne gehören zu den besseren pflanzlichen Zinkquellen. Unser Snack liefert 4,8 mg Zink pro 100 g und damit 48 % der Referenzmenge für die Tageszufuhr (NRV). Pro Tüte sind es rund 1,9 mg, also gut ein Fünftel des Tagesbedarfs.
Zink ist ein Spurenelement, das in hunderten Enzymen als Baustein sitzt. Abgesichert ist unter anderem:
- Zink trägt zur normalen Funktion des Immunsystems bei.
- Zink trägt zur Erhaltung normaler Haut, Haare und Nägel bei.
- Zink trägt zur normalen kognitiven Funktion bei.
- Zink trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.
- Zink trägt zur normalen DNA-Synthese und Zellteilung bei.
Zwei Zahlen, die überraschen:
Das Salz. 0,70 g pro 100 g klingt wenig für etwas, das mit Sojasauce gewürzt ist und das ist es auch. Ein Snack, der über Umami statt über Salz würzt, kommt mit deutlich weniger davon aus. Das ist keine Marketingpointe, sondern schlicht die Funktionsweise: Umami macht Salz teilweise entbehrlich, weil es die Wahrnehmung von Herzhaftigkeit auf einem anderen Weg auslöst.
Das Protein. 17 g pro 100 g, und zwar aus der Nuss, nicht aus einem zugesetzten Isolat.
Ab sofort im Shop
Den Zink Snack Tamari gibt es in der 40-g-Tüte, die in jede Jackentasche passt.
Und falls du neugierig bist, wie unterschiedlich zwei Snacks aus derselben Nuss schmecken können: Der Magnesium Snack Rosmarin ist zeitgleich neu dazugekommen. Tiefes Umami gegen mediterrane Kräuterwürze, zwei Wege, dieselbe Cashew zu würzen, ohne auch nur ein einziges Aroma zu verwenden.
Ist der Snack wirklich glutenfrei?
Ja. Klassische Sojasauce wird mit Weizen fermentiert, Tamari nicht. Cashews sind von Natur aus glutenfrei.
Ist der Snack vegan?
Ja. Alle Zutaten sind pflanzlich.
Warum sind die Kerne so dunkel gefleckt?
Das ist das Tamari. Beim Rösten karamellisiert der Zuckeranteil der Sauce auf der Oberfläche und hinterlässt diese dunkelbraune Marmorierung. Sie ist der sichtbare Beleg dafür, dass da echte Sauce dran ist und kein Pulver.
Enthält der Snack Soja?
Ja, über das Tamari. Soja ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und in der Zutatenliste hervorgehoben. Zusätzlich kann das Produkt Spuren anderer Schalenfrüchte enthalten.
Wie unterscheidet er sich vom Magnesium Snack Rosmarin?
Geschmacklich fast maximal: hier tief-würziges Umami aus der Fermentation, dort mediterrane Kräuterwürze. Bei den Nährwerten liegt der Unterschied vor allem bei Zink und Magnesium und beim Salz, davon steckt im Rosmarin-Snack deutlich mehr.
