E621 : inoffensif ou dangereux pour la santé ?

De nos jours, il est presque impossible de se passer complètement des plats préparés. Ils sont rapides à préparer, pratiques à emporter et offrent un grand choix de saveurs. Mais ce que beaucoup de consommateurs ignorent, c'est que la plupart de ces plats préparés contiennent un ingrédient particulier qui fait l'objet de controverses : Glutamate monosodique, également connu sous le nom de E621.

Cet additif est souvent utilisé pour améliorer le goût des aliments et se retrouve dans une multitude de produits, des soupes et des sauces aux chips et aux pizzas surgelées. Mais qu'est-ce que l'E621 au juste ? Est-il nocif ou même dangereux pour la santé ? Et comment peut-on le gérer si l'on ne veut pas renoncer complètement aux plats préparés ? Dans ce blog, nous allons nous intéresser de plus près au sujet de l'E621 et de son utilisation dans le secteur alimentaire et vous donner des conseils utiles pour l'utiliser dans les plats préparés.

Qu'est-ce que le glutamate ?

Lorsqu'on parle de glutamate, beaucoup de gens pensent aux exhausteurs de goût ajoutés aux aliments. C'est vrai dans la plupart des cas, mais pas toujours. En effet, il existe aussi du glutamate naturel, car il s'agit d'un acide aminé qui est un élément de base des protéines.

Le glutamate est présent dans pratiquement tous les aliments et fait donc partie intégrante de notre alimentation quotidienne. De plus, notre corps peut produire lui-même du glutamate. Différents termes sont souvent utilisés de manière interchangeable. Lorsque l'on parle de glutamate, il s'agit en fait du sel de l'acide glutamique.

En général, on distingue une origine exogène et une origine endogène du glutamate :

• Glutamate endogène : Le glutamate produit par l'organisme. Il a de multiples fonctions dans l'organisme et joue un rôle important dans le développement du système nerveux et fournit de l'énergie à l'intestin.
• Glutamate exogène : On entend ici la substance absorbée par le biais de l'alimentation. Il peut s'agir d'une part du E621 fabriqué industriellement ou du glutamate présent naturellement dans les aliments.

Exhausteurs de goût artificiels : qu'est-ce que le E621 ?

Dans le cas des exhausteurs de goût artificiels, il s'agit généralement de l'additif E621. Il est chimiquement identique au glutamate produit par l'organisme. E621, souvent connu sous le nom de glutamate monosodique ou sous l'abréviation MSG (en anglais monosodium glutamate), est l'un des exhausteurs de goût les plus connus, largement utilisé aussi bien dans l'industrie que chez les particuliers. L'E621 est connu pour sa saveur umami, souvent décrite comme savoureuse ou charnue.

Cette substance a été identifiée pour la première fois en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, qui a étudié et isolé le goût caractéristique du bouillon d'algues. C'est ainsi que le scientifique japonais a découvert le goût "umami", qui signifie savoureux. Il a découvert que le glutamate est responsable de cette cinquième composante du goût est la même. Outre les quatre autres directions que sont le salé, l'acide, le sucré et l'amer, les êtres humains sont capables de percevoir cette impression épicée grâce aux papilles gustatives.

Actuellement, le E621 est produit de manière synthétique en faisant fermenter des substances végétales contenant de l'amidon ou du sucre, comme le maïs, la canne à sucre ou le tapioca, de la même manière que pour la production de yaourt ou de vin.

L'E621 est critiqué en tant qu'exhausteur de goût artificiel. En effet, le E621 est utilisé comme exhausteur de goût dans un grand nombre de produits, dont les plats préparés, les mélanges d'épices, les snacks et bien d'autres. Sa capacité à renforcer et à intensifier le goût umami en fait un additif très apprécié dans le secteur de la restauration. Souvent, E621 est même utilisé en combinaison avec d'autres exhausteurs de goût tels que l'inosinate ou le guanylate pour obtenir un goût encore plus fort.

Le E621 est autorisé dans toute l'UE en tant qu'additif et peut être présent dans les aliments jusqu'à dix grammes par kilogramme afin de les rendre plus épicés et plus savoureux.

Sous sa forme originale et naturelle, le glutamate est présent dans des aliments tels que :

• Tomates
• Fromage
• Œufs
• Volaille
• Légumineuses
• Soja

Les aliments fortement transformés contiennent non seulement du glutamate naturel, mais aussi du glutamate ajouté artificiellement.

Le glutamate se trouve souvent dans les aliments en tant qu'additif E621 :

• Plats cuisinés
• Produits surgelés
• Conserves
• Soupes
• Mélanges d'épices
• Sauces à salade et condiments
• Chips

E621 et ses effets sur la santé

Le "syndrome du restaurant chinois

Ce que l'on appelle le "syndrome du restaurant chinois" décrit une série de symptômes qui apparaîtraient après la consommation de nourriture chinoise et qui sont souvent attribués à la teneur en glutamate monosodique de la nourriture. Il s'agit notamment de maux de tête, de flush (rougeur du visage) et de nausées. Le Ärzte Zeitung écrit qu'un médecin américain d'origine chinoise a décrit le syndrome pour la première fois en 1968 - après avoir fréquenté des restaurants chinois, il se plaignait régulièrement de divers troubles.

Depuis, on suppose qu'il existe un lien avec l'utilisation fréquente d'exhausteurs de goût à base de glutamate dans les plats chinois. Malgré cette hypothèse largement répandue, les études scientifiques n'ont pas encore pu établir de lien clair entre la consommation de E621 et ces symptômes.

Le E621 est-il dangereux pour la santé ?

Le glutamate endogène, qui est naturellement présent dans notre corps, joue un rôle important de neurotransmetteur ou de messager entre les cellules nerveuses. Il est impliqué dans la transmission de la douleur, la croissance corporelle, la régulation du poids, le contrôle de l'appétit et la mémoire. Si le taux de glutamate augmente trop, les cellules cérébrales peuvent mourir.

C'est pourquoi on étudie depuis un certain temps déjà si le glutamate peut déclencher des maladies telles que la maladie d'Alzheimer, la sclérose en plaques et la maladie de Parkinson, qui entraînent une perte progressive des cellules nerveuses. En l'état actuel de la recherche, il est toutefois peu probable que le glutamate absorbé via l'alimentation, même s'il est riche en exhausteurs de goût, passe la barrière hémato-encéphalique. Il n'atteint donc pas le cerveau.

Cependant, un lien entre les exhausteurs de goût artificiels et l'obésité est actuellement considéré comme très probable. Dans une étude américaine, les chercheurs ont constaté que les personnes qui consommaient beaucoup de glutamate étaient plus enclines à l'obésité. On suppose que le E621 perturbe l'équilibre hormonal et influence la sensation de faim. Dans le cerveau, cela déclenche un signal incitant à manger davantage. Il peut en résulter un comportement alimentaire naturel perturbé, car la quantité de nourriture absorbée est supérieure aux besoins réels du corps. On ne parle toutefois pas d'"addiction". Les exhausteurs de goût naturels dans les produits frais sont donc considérés comme un meilleur choix.

Bon à savoir Il n'est pas possible d'éviter totalement le glutamate, car il est de toute façon présent dans de nombreux aliments et notre corps le fabrique lui-même. Néanmoins, pour les raisons susmentionnées, il est conseillé de ne pas consommer trop de glutamate. Toutefois, il convient également de souligner qu'aucune des théories susmentionnées n'a été définitivement prouvée.

Actuellement, ni l'OMS ni la Société allemande de nutrition ne considèrent que le glutamate a un effet néfaste sur la santé. A condition que l'absorption se fasse dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Bon à savoir En raison de la mauvaise réputation du glutamate, de nombreux fabricants utilisent d'autres termes pour dissimuler l'additif. Une référence particulièrement voyante aux exhausteurs de goût est la formulation "sans additifs exhausteurs de goût" ou "sans additif glutamate". Au lieu de cela, on trouve des ingrédients exhausteurs de goût tels que "extrait de levure", "assaisonnement", ou "sérum de tomates". Une déclaration particulièrement astucieuse du glutamate est simple : "arôme".

Digression : quelle est la différence entre l'extrait de levure et E621 ?

As-tu déjà mangé de la vraie levure fraîche ? Elle a à peine un goût épicé. L'extrait de levure, en revanche, a un goût fortement épicé. Cela s'explique notamment par le fait que seule l'extraction de la levure libère l'acide aminé naturel qu'est l'acide glutamique, c'est-à-dire le glutamate mentionné plus haut, responsable du goût umami.

L'extrait de levure est obtenu à partir de la levure de boulanger ou de bière. L'extrait de levure est donc le jus cellulaire de la levure, que l'on peut également acheter sous forme de pâte brunâtre ou de poudre jaunâtre. En Australie et en Nouvelle-Zélande, l'extrait de levure est volontiers étalé sur le pain sous forme de Vegemite, en Angleterre sous forme de Marmite pure. 

L'extrait de levure contient environ cinq pour cent de glutamate. L'extrait de levure agit donc lui aussi comme un exhausteur de goût, mais contrairement au glutamate, il ne doit pas être déclaré et étiqueté comme tel. En effet, alors que le glutamate produit industriellement est une substance pure isolée, l'extrait de levure contient, outre le glutamate, des acides aminés, des protéines, des vitamines, des minéraux et du sel. C'est pour cette raison que l'extrait de levure ne contient pas de numéro E.

Le meilleur choix : le naturel en point de mire

En général, les exhausteurs de goût artificiels doivent être utilisés avec prudence pour une raison principale : ils modifient notre perception naturelle du goût et influencent ainsi notre appétit et notre comportement alimentaire. Cela concerne en particulier les personnes dont l'alimentation se compose principalement de plats préparés et d'aliments fortement transformés. En effet, ces aliments contiennent souvent une multitude d'additifs tels que le E621 et le sucre, qui sont superflus pour notre corps et sa santé et qui peuvent même être nocifs en grandes quantités.

Il est donc recommandé de cuisiner principalement des produits frais et de préférer les plats préparés à la maison aux populaires pizzas surgelées, terrines de 5 minutes et autres. Cela favorise non seulement ton bien-être, mais aussi ta santé.

Pas envie de renoncer aux plats préparés ?

Tu n'en as pas besoin non plus. Car nous savons que parfois, il faut aller vite et que tu n'as pas le temps ou l'envie de cuisiner. Mais il faut quand même que ce soit sain.

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Sources : ÄrzteZeitung, AOK, Utopia, Fondation Warentest
Photo E621 : Adobe Stock, BigC Studio, #430330366
Photo repas chinois : Adobe Stock, Lukas Gojda, #264983638