E621: Harmlos oder gesundheitsschädlich?

In der heutigen Zeit ist es nahezu unmöglich, vollständig auf Fertiggerichte zu verzichten. Sie sind schnell zubereitet, praktisch für unterwegs und bieten eine große Auswahl an Geschmacksrichtungen. Doch was viele Verbraucher nicht wissen ist, dass in den meisten dieser Fertiggerichte ein bestimmter Inhaltsstoff enthalten ist, der kontrovers diskutiert wird: Mononatriumglutamat, auch bekannt als E621.

Dieser Zusatzstoff wird häufig verwendet, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und findet sich in einer Vielzahl von Produkten wieder, von Suppen und Soßen bis hin zu Chips und Tiefkühlpizzen. Doch was ist E621 eigentlich genau? Ist es gesundheitsschädlich oder sogar gefährlich? Und wie kann man damit umgehen, wenn man auf Fertiggerichte nicht vollständig verzichten möchte? In diesem Blogpost werden wir uns genauer mit dem Thema E621 und dessen Verwendung im Lebensmittelbereich beschäftigen und euch hilfreiche Tipps für den Umgang in Fertiggerichten damit geben.

Was ist Glutamat?

Bei Glutamat denken viele Menschen häufig an zugesetzte Geschmacksverstärker im Essen. Das ist in den meisten Fällen auch richtig, aber eben nicht immer. Denn es gibt auch natürliches Glutamat, denn es handelt sich um eine Aminosäure, die ein Grundbaustein für Proteine ist.

Glutamat ist praktisch in allen Lebensmitteln zu finden und dadurch ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Zudem kann unser Körper Glutamat selbst herstellen. Verschiedene Begriffe werden dabei häufig gleichbedeutend benutzt. Wird Glutamat genannt, ist eigentlich das Salz der Glutaminsäure gemeint.

Generell unterscheidet man bei Glutamat zwischen einem exogenen und einem endogenen Ursprung:

• Endogenes Glutamat: Das vom Körper hergestellte Glutamat. Es hat vielfältige Funktionen im Organismus und spielt eine wichtige Rolle für die Entwicklung des Nervensystems und liefert dem Darm Energie.
• Exogenes Glutamat: Hier versteht man die über die Nahrung aufgenommene Substanz. Das kann zum einen das industriell hergestellte E621 oder das in Lebensmitteln natürlich vorkommende Glutamat sein.

Künstliche Geschmacksverstärker: Was ist E621?

Bei künstlichen Geschmacksverstärkern handelt es sich meist um den Zusatzstoff E621. Es ist mit dem körpereigenen Glutamat chemisch identisch. E621, oft auch als Mononatriumglutamat oder unter der Abkürzung MSG (engl. monosodium glutamate) bekannt, ist einer der bekanntesten Geschmacksverstärker, der sowohl in der Industrie als auch in privaten Haushalten weit verbreitet ist. E621 ist bekannt für seinen Umami-Geschmack, der oft als herzhaft oder fleischig beschrieben wird.

Die Substanz wurde erstmals 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda identifiziert, der den charakteristischen Geschmack von Seetangbrühe untersuchte und isolierte. So entdeckte der japanische Wissenschaftler die Geschmacksrichtung „umami“, was wohlschmeckend bedeutet. Er fand heraus, dass für diese fünfte Geschmackskomponente Glutamat verantwortlich ist. Neben den vier anderen Richtungen salzig, sauer, süß und bitter sind Menschen in der Lage, diesen würzigen Eindruck durch die Geschmacksknospen wahrzunehmen.

Aktuell wird E621 synthetisch hergestellt, indem stärke- oder zuckerhaltige Pflanzenstoffe wie Mais, Zuckerrohr oder Tapioka fermentiert werden, ähnlich wie bei der Produktion von Joghurt oder Wein.

In der Kritik steht E621 als künstlicher Geschmacksverstärker. Denn E621 wird in einer Vielzahl von Produkten als Geschmacksverstärker eingesetzt, darunter Fertiggerichte, Würzmischungen, Snacks und vieles mehr. Aufgrund seiner eine Fähigkeit, den Umami-Geschmack zu verstärken und zu intensivieren, macht es zu einem beliebten Zusatzstoff in der Gastronomie. Oft wird E621 sogar zusammen mit anderen Geschmacksverstärkern wie Inosinat oder Guanylat verwendet, um einen noch stärkeren Geschmack zu erreichen.

E621 ist EU-weit als Zusatzstoff zugelassen und darf in Lebensmitteln bis zu zehn Gramm pro Kilogramm vorkommen, um sie würziger und schmackhafter zu machen.

In seiner ursprünglichen und natürlichen Form ist Glutamat in Lebensmitteln wie:

• Tomaten
• Käse
• Eier
• Geflügel
• Hülsenfrüchten
• Soja

Stark verarbeitete Lebensmittel enthalten neben dem natürlichen Glutamat auch das künstlich hinzugefügte.

Glutamat steckt als Zusatzstoff E621 häufig in:

• Fertiggerichte
• Tiefkühlprodukte
• Konserven
• Suppen
• Gewürzmischungen
• Salat- und Würzsaucen
• Chips

E621 und seine Wirkung auf die Gesundheit

Das “China-Restaurant-Syndrom”

Das sogenannte “Chinarestaurant-Syndrom” beschreibt eine Reihe von Symptomen, die nach dem Verzehr von chinesischem Essen auftreten sollen und oft auf den Gehalt an Mononatriumglutamat im Essen zurückgeführt werden. Dazu gehören Kopfschmerzen, Flush (Rötung des Gesichts) und Übelkeit. Die Ärzte Zeitung schreibt, dass ein chinesischstämmiger US-Arzt das Syndrom erstmals 1968 beschrieben hat – nach Besuchen in Chinarestaurants klagte er regelmäßig über diverse Beschwerden.

Seither wird vermutet, dass ein Zusammenhang mit der häufigen Verwendung von Geschmacksverstärkern aus Glutamat in chinesischen Gerichten besteht. Trotz der weit verbreiteten Annahme konnten wissenschaftliche Studien bisher keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Konsum von E621 und diesen Symptomen nachweisen.

Ist E621 gesundheitsschädlich?

Endogenes Glutamat, welches natürlicherweise in unserem Körper vorkommt, spielt eine bedeutende Funktion als Neurotransmitter bzw. Botenstoff zwischen Nervenzellen. Es ist an der Schmerzübertragung, Körperwachstum, Gewichtsregulierung, Appetitsteuerung und Gedächtnisleistung beteiligt. Steigt der Glutamat-Spiegel zu stark an, können Gehirnzellen absterben.

Es wird deshalb bereits seit einiger Zeit untersucht, ob Glutamat Krankheiten wie Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson auslösen kann, die zu einem fortschreitenden Verlust von Nervenzellen führen. Basierend auf dem aktuellen Stand der Forschung ist es jedoch unwahrscheinlich, dass das über die Nahrung aufgenommene Glutamat selbst bei einer an Geschmacksverstärkern reichen Nahrung, die sogenannte Blut-Hirn-Schranke passiert. Es kommt also gar nicht im Gehirn an.

Als sehr wahrscheinlich gilt im Moment allerdings ein Zusammenhang zwischen künstlichen Geschmacksverstärkern und Übergewicht. In einer US-amerikanischen Studie haben die Forscher festgestellt, dass Menschen, die viel Glutamat zu sich nahmen, eher zu Übergewicht neigten. Es wird vermutet, dass E621 das hormonelle Gleichgewicht stört und das Hungergefühl beeinflusst. Im Gehirn wird dadurch ein Signal ausgelöst, mehr zu essen. Dadurch kann es zu einem gestörten natürlichen Essverhalten kommen, da mehr Nahrung aufgenommen wird als der Körper eigentlich braucht. Man spricht hierbei jedoch nicht von „Sucht“. Natürliche Geschmacksverstärker in frischen Produkten gelten daher als die bessere Wahl.

Gut zu wissen: Ganz vermeiden lässt sich Glutamat nicht, da es ohnehin in vielen Lebensmitteln steckt und unser Körper es selbst herstellt. Trotzdem wird aus den oben genannten Gründen davor gewarnt, zu viel Glutamat zu konsumieren. Jedoch ist auch darauf hinzuweisen, dass keine der oben genannten Theorien abschließend bewiesen ist.

Zum aktuellen Zeitpunkt sehen weder die WHO noch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine gesundheitsschädigende Wirkung bei Glutamat. Vorausgesetzt die Aufnahme findet im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen Ernährungsweise statt.

Gut zu wissen: Aufgrund des schlechten Rufs von Glutamat verwenden viele Hersteller andere Begriffe, um den Zusatz zu verbergen. Ein besonders auffälliger Hinweis auf Geschmacksverstärker ist die Formulierung “ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe” oder “ohne Zusatzstoff Glutamat”. Stattdessen sind geschmacksverstärkende Zutaten enthalten wie „Hefeextrakt“, „Würze“, oder „Tomatenserum“. Eine besonders listige Deklaration von Glutamat lautet simpel: „Aroma“.

Exkurs: Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und E621?

Hast du schon mal echte und frische Hefe gegessen? Sie schmeckt kaum würzig. Hefeextrakt hingegen hat einen starken würzigen Geschmack. Das liegt auch daran, dass erst durch die Extraktion der Hefe die natürliche Aminosäure Glutaminsäure freigesetzt wird, also das oben erwähnte Glutamat, welches für den Umami-Geschmack verantwortlich ist.

Hefeextrakt wird aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen. Bei Hefeextrakt handelt es sich somit um den Zellsaft der Hefe, den es auch als bräunliche Paste oder gelbliches Pulver zu kaufen gibt. In Australien und Neuseeland wird Hefeextrakt gern als Vegemite, in England als Marmite pur aufs Brot gestrichen. 

Etwa fünf Prozent Glutamat sind in Hefeextrakt enthalten. So wirkt auch Hefeextrakt als Geschmacksverstärker, muss anders als Glutamat aber nicht als solcher ausgewiesen und kennzeichnet werden. Denn während das industriell produzierte Glutamat ein isolierter Reinstoff ist, enthält Hefeextrakt neben Glutamat auch Aminosäuren, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Salz. Aus diesem Grund, enthält Hefeextrakt auch keine E-Nummer.

Die bessere Wahl: Natürlichkeit im Fokus

Allgemein sind künstliche Geschmacksverstärker vor allem aus einem Grund mit Vorsicht zu genießen: Sie verändern unser natürliches Geschmacksempfinden und beeinflussen damit unseren Appetit sowie unser Essverhalten. Dies betrifft besonders Menschen, deren Ernährung überwiegend aus Fertiggerichten und stark verarbeiteten Lebensmitteln besteht. Denn gerade diese Lebensmittel enthalten oft eine Vielzahl von Zusatzstoffen wie E621 und Zucker, die für unseren Körper und dessen Gesundheit überflüssig und in großen Mengen auch schädlich sein können.

Es wird deshalb empfohlen, überwiegend frisch zu kochen und selbst zubereitete Gerichte der beliebten Tiefkühlpizza, 5 Minuten Terrinen und Co. vorzuziehen. Das fördert nicht nur dein Wohlbefinden, sondern auch deine Gesundheit.

Keine Lust auf Fertiggerichte zu verzichten?

Das brauchst du auch nicht. Denn wir wissen, dass es manchmal schnell gehen muss und du keine Zeit oder Lust zum Kochen hast. Gesund, soll es aber trotzdem sein.

Deshalb entwickeln wir vollwertige, sättigende und gesunde Mahlzeiten. Sie sind in nur 6 Minuten zubereitet. Ganz ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker wie E621 und ohne industriellen Zucker. In unseren Suppen, Eintöpfen und anderen Fertiggerichten ist nur drin, was auch reingehört. Ganz ohne Versteckspielchen.

Entdecke jetzt unsere genussvollen Fertiggerichte ohne Kompromisse: Gesunde Bio-Fertiggerichte (bleibwacker.com)

Quellen: ÄrzteZeitung, AOK, Utopia, Stiftung Warentest
Foto E621: Adobe Stock, BigC Studio, #430330366
Foto Chinesisches Essen: Adobe Stock, Lukas Gojda, #264983638